Тэмпура

Традиции японской кухни

Для приготовления тэмпура окуните нарезанные морепродукты в бездрожжевое жидкое тесто и потом поджарьте их во фритюре. Тэмпура хорошо известна в Японии и считается во всём мире типично японским блюдом наряду с суси.

Считается, что искусство жаренья во фритюре пришло в Японию из Китая в VII или VIII веке. Столовое масло в те дни было очень дорогим, поэтому буддийские храмы были теми немногими местами, где подавали жаренную во фритюре еду. Одним из таких деликатесов были сладкие пироги.

Растительное масло, столь необходимое для жаренья во фритюре, стали получать в Японии в больших количествах только в XVI-XVII веке после прихода в Японию европейской культуры.

Тэмпура вскоре приобрела популярность по всей стране и принесла с собой новые кулинарные ощущения, источником которых до некоторой степени была европейская и китайская кухня.

Почему мы говорим "тэмпура"? Одни говорят, что это слово происходит от испанского темпло, что значит "храм". Возможно, это произошло потому, что жареные во фритюре блюда стали популярны в то волнующее время, когда в Японию проникали элементы европейской культуры.

Тэмпура стала популярным блюдом в Эдо (современный Токио) с развитием городской культуры, после того как город стал в XVII веке политической столицей Японии.

Эдо был расположен вблизи морей, богатых морскими угрями и такими рыбами, как кису, хадзэ и мэготи. Это маленькие рыбёшки, у которых белое мясо, что делает их идеальным ингредиентом для тэмпура. В Токио до сих пор много ресторанов, специализирующихся на тэмпура. Там можно сидеть у стойки и есть вкусные кусочки прямо со сковороды.

В японской кухне используется много съедобных моллюсков, крабов и других морепродуктов. Некоторым людям, особенно в других странах, не очень-то нравится рыбный запах и вкус морепродуктов, но рыбу, приготовленную так, как тэмпура, они любят, потому что ароматы масла меняют вкус.

Тэмпура очень вкусна поверх риса в чаше, если её приправить густым соусом из крепкого бульона, соевого соуса и мирин (сладким столовым сакэ). Хороша она и с гречневой лапшой.

Два эти блюда, первое называется тэндон, а второе - соба, нередко можно увидеть в обеденных меню в Японии.

Убедитесь в том, что ингредиенты действительно свежие. Морепродукты должны быть такими свежими, что их можно было бы подавать сырыми. Ещё один совет: не замешивайте тесто слишком сильно. Чтобы оно не стало густым и липким, смешивайте воду с мукой всего лишь несколькими отрезающими движениями при помощи длинных палочек для еды или чего-то в этом роде. Чтобы тесто не прилипало, повара-профессионалы выдерживают воду, яйца и муку в холодильнике, прежде чем смешивать их.

Жарьте в обильном количестве масла, и смотрите, чтобы кусочки не слипались. Хорошая тэмпура получается из креветок, а также из белой рыбы наподобие морского окуня и камбалы. Все головоногие - ещё один хороший вариант. Некоторые используют тонко нарезанные кусочки морского уха, хотя это и дорого. Из множества овощей, которые прекрасны на вкус как тэмпура, можно назвать три: морковь, тыква и сладкий картофель. Свежие грибы сиитскэ - тоже отличный вариант.

У горячей тэмпура будет чудесный вкус, если добавить шепотку соли и сок выжатого цитрусового, например судати или лайма. Но обычно японцы любят окунать каждый кусочек в слабый соус, который называется тэниую.

Для приготовления этого соуса нагрейте в кастрюле 5 столовых ложек крепкого бульона, 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку мирин (сладкого столового сакэ). Как только смесь закипит, отставьте её охладиться. Потом добавьте перетёртый редис дачкон и имбирь.

Как приготовить тэмпура (4 порции)

Эта еда была приготовлена Кояма Хирохиса, владельцем элитарного ресторана под названием Аонги.

Один из лучших поваров в Японии, он основал академию кухни Хейсэй. Кояма также известен на международной гастрономической арене проведением уроков японской кухни в известных гостиницах во многих странах и в престижной школе французской кухни в Париже.

Очень вкусную тэмпура можно сделать почти из любого ингредиента. Мелкие креветки, пожалуй, наиболее популярны. На фото изображены креветки, свежая спаржа, тонкие ломтики лука, баклажан и авокадо.

• Ингредиенты:
  • 8 крупных креветок;
  • 1 корень лотоса (сантиметров 10 длиной);
  • 2 маленьких баклажана;
  • 4 штучки свежей спаржи;
  • 1 авокадо;
  • 2 маленькие головки лука;
  • 3 яйца;
  • 150 г пшеничной муки;
  • 300 г воды и растительного масла для жаренья

1. Удалите головы и панцири креветок. Нанесите снизу три-четыре мелких продольных надреза, чтобы креветки не скручивались в горячем масле. Расплющите их (см. передний план фотографии) и отрежьте кончики хвостов.
2. Порежьте корень лотоса на круглые дольки толщиной 5 мм и снимите кожицу. Перережьте баклажаны пополам вдоль, потом нарежьте поперёк на дольки толщиной 1 см. Порежьте авокадо так, чтобы его удобно было откусывать. Обварите и очистите спаржу, затем порежьте кусочками длиной около 5 см. Нарежьте луковицы тонкими кружочками.
3. Приготовьте тесто. Взбейте в чашке яйца, добавьте воды и перемешайте. Распределите муку (обычную) двумя-тремя порциями несколькими быстрыми движениями.
4. Нагрейте масло до 180°С. Начните с овощей. Слегка покройте их жидким тестом, потом жарьте. Держа креветок за кончик хвоста, окуните их в тесто и дайте выскользнуть в масло.
5. Какое-то время ингредиенты будут готовиться в масле у самого дна. После того, как они всплывут на поверхность, переверните их один раз и продолжайте жарить. Снимайте отдельные сгустки теста плоской проволочной сеткой, когда они появляются на поверхности масла.
6. Как только тэмпура приготовится, поместите её на промокательную бумагу, чтобы удалить избыток масла. Художественно расположите на тарелке и подавайте к столу.

Киси Асако,
кулинарный критик
(Фото: Ито Тихару)

Дополнительные ссылки по теме:

• Советы гурману - блюда из рыбы и морепродуктов

Идея и координация проекта - Матвеев Вячеслав Александрович
Сопровождение - Московский Айки Клуб