Каштаны из Тамба

Ароматы японской кухни

У нас о каштанах вспоминают весной, когда они цветут. У японцев интерес к ним возрастает в конце лета. Каштаны у японцев — один из символов осени. В Японии возделывается более 28 тыс. гектаров каштановых посадок, с которых собирается ежегодно до 30 тыс. тонн плодов. Если говорить о вкусовых качествах, то японские каштаны считаются лучшими в мире. Они самые сладкие и крупные.

С давних времен до наших дней в Японии весьма популярны каштаны из Тамба, региона охватывающего северные районы префектуры Осака и прилегающие районы префектур Хёго и Киото. Они крупнее и вкуснее по сравнению с каштанами других районов, и цена на них, соответственно, выше. В энциклопедии по продовольствию «Хонтё Сёккан», составленной еще в 1697 году, о них говорится: «Каштаны из районов гор Тамба высокого качества. Каштаны Тамба большие, как куриное яйцо».

В официальных исторических документах термин «каштаны Тамба» встречается в VIII веке. Широкое национальное признание эти плоды получили в период Эдо (1603–1868), когда феодальные правители пяти районов из Тамба преподнесли их в подарок сёгуну. Считается, что после этого каштаны из Тамба распространились уже как культурно возделываемые деревья по всей Японии.

Осенью на улицах японских городов можно увидеть немало людей, как молодых, так и стариков, шагающих по улице с зажатым в кулаке кулечком жареных каштанов. Но это далеко не единственный способ полакомиться этими плодами. В октябре в магазинах появляются каштановые торты и мороженое с крошкой жареных каштанов, сладкая паста или желе из каштанов, ароматные вафли, заполненные каштановой начинкой, и куримоти — небольшие рисовые колобки с каштанами. Собранные осенью свежие каштаны Тамба столь сладки, что нет необходимости добавлять в них сахар.

Каштаны Тамба имеют своеобразный аромат, богатый оттенками вкус. Они хорошо сочетаются с другими продуктами. Поэтому в японской кухне весьма много блюд с каштанами. Наиболее простое — это каштаны с рисом, посложнее в приготовлении — курица с каштанами. В начале ХХ века большую популярность завоевали амагури, жареные сладкие каштаны как закуска к пиву и спиртному.

Собственные плантации не обеспечивают внутренние потребности Японии в каштанах, их приходится импортировать из Китая. В отличие от Японии, где каштаны культивируются, в Китае каштаны собирают с дикорастущих деревьев в горах. Собранные в китайских лесах каштаны после тщательной проверки качества отправляют в Японию, где их доводят до кондиции. Каштаны обжаривают во вращающихся барабанах с горячим речным песком. Это очень деликатный процесс.

Каштаны лопаются, если их перегреть, а идеальные по вкусовым качествам каштаны получаются тогда, когда процесс обжаривания идет на грани, когда каштаны вот-вот треснут. Поэтому процесс жарки несколько раз прерывают, чтобы снизить температуру в печи. После обжаривания горячие каштаны смазывают растительным маслом для придания им привлекательного блеска. Если каштаны пережарить, то горячими они бывают очень сладкими, но вскоре становятся твердыми и горькими.

Это учитывают уличные торговцы каштанами. Они жарят каштаны на жаровнях, установленных на специальных тележках, прямо на улице, посреди жилых кварталов, предлагая свой деликатес с пылу с жару прохожим, и в первую очередь детям. В последние годы, правда, в Токио такие тележки почти исчезли, каштаны вытесняются другими лакомствами.

Примечание:

• Материал взят из журнала "Япония сегодня".

Дополнительные ссылки по теме:

• Советы гурману - блюда из рыбы и морепродуктов

Идея и координация проекта - Матвеев Вячеслав Александрович
Сопровождение - Московский Айки Клуб